Wiele restauracji nie jest sobie w stanie pozwolić na przemodelowanie działalności stacjonarnej z dnia na dzień. Organizacja transportu i dań na wynos często wymaga inwestycji i środków, których obecnie brakuje. Szansę na przetrwanie stwarzają platformy do zamawiania jedzenia przez Internet, choć restauratorzy narzekają na zbyt wysokie prowizje.
Zamknięte lokale gastronomiczne generują dziś w wynosach i dostawach 20-25 proc. przychodów w porównaniu rok do roku – informował podczas wizyty w sejmie Rafał Krzycki z Izby Gospodarczej Gastronomii Polskiej. – Z tego nie da się utrzymać miejsc pracy ani zachować przedsiębiorstw – dodał.
Największy problem z dowozami jedzenia mają restauratorzy działający w sercu miasta, gdzie dużą część przychodu generują turyści spożywajacy posiłki stacjonarnie. – Lokale zlokalizowane w centrum miasta nie są w stanie teraz funkcjonować na rynku dostaw jedzenia. Jest to spowodowane tym, że w obszarze dostawy takiego lokalu nikt nie mieszka albo mieszka na tyle mało osób, że dostawy stają się nieopłacalne – mówi Mateusz Górski, prezes BroPub by Brokreacja.
W bardziej komfortowej sytuacji znajdują się lokale gastronomiczne, które wypracowały sobie pozycję na rynku od lat dostarczając jedzenie na telefon. Często takie knajpy są umiejscowione poza Starym Miastem, tym samym odprowadzając niższy czynsz za lokal. – Lokale, które są w stanie się utrzymać na dowozach, funkcjonują poza centrum miasta. Są to miejsca nastawione na klienta lokalnego, który właściwie rzadko odwiedza je stacjonarnie. Istnieją lokale gastronomiczne, których kryzys w ogóle nie dotknął, ponieważ od lat bazują na dowozach – dodaje Mateusz Górski.
Czas na zamówienia online
Nieopłacalne dla wielu restauratorów stały się również aplikacje internetowe do zamawiania jedzenia typu Uber Eats, Glovo, Pyszne.pl czy Wolt. Usługi oferowane przez te platformy zwykle pobierają ok. 30 proc. prowizję od każdego zamówionego produktu. Jeżeli chce się jednak kontynuować działalność, restauratorzy decydują się na to rozwiązanie.
– W ostatnich tygodniach na naszą platformę dołączyło wiele lokali gastronomicznych. W tej chwili w Krakowie współpracujemy już z 200 lokalami. Dla restauracji sprzedaż dań na wynos i w dostawie jest obecnie jedynym źródłem utrzymania – komunikuje Julia Dedo z aplikacji Wolt.
Platformy do zamawiania jedzenia online czasami przynoszą też ulgę restauratorom. – Prowadzimy specjalne akcje promocyjne na naszej platformie, które zwiększają ilosć składanych zamówień w restauracjach. Ponadto zrezygnowaliśmy obecnie z prowizji pobieranych od restauratorów za zamówienia z odbiorem osobistym przez okres, w którym restauracje pozostaną zamknięte oraz wprowadziliśmy możliwość częstszych rozliczeń – wyjaśnia Julia Dedo.
Z kolei portal Pyszne.pl wprowadził 25-procentową zniżkę prowizji dla wszystkich restauracji korzystajacych z usług kurierów firmy. Platforma zniosła również prowizję w przypadku zamówień z odbiorem osobistym oraz całkowicie zniesiono prowizję dla nowo zarejestrowanych, niezależnych lokali gastronomicznych.
Zamknięcie restauracji zwiększa zainteresowanie usługami internetowymi. – Obserwujemy stały wzrost liczby użytkowników oraz zamówień składanych na naszej platformie. Miesiące jesienne i zimowe to okres, w którym najwięcej klientów korzysta z aplikacji typu food delivery – dodaje przedstawicielka Wolt.
– Od początku października liczba zamówień utrzymuje się na zwiększonym poziomie – dotyczy to także Krakowa. Dodatkowo, liczba zgłoszeń restauracji do Pyszne.pl w ostatnich tygodniach znacznie przewyższa liczbę zgłoszeń w tym samym okresie w latach poprzednich. Obserwujemy też zwiększoną liczbę aktualizacji menu – przedstawia Anna Bielecka z Pyszne.pl.
Podjąć rękawicę
Mimo kryzysu w gastronomii i braku funduszy zdarzają się jeszcze restauratorzy, którzy próbują przemodelować swój biznes, oferując dania na dowóz. Organizacja własnego transportu kosztuje, przedsiębiorcy jednak znajdują rozwiązania, a pracownikom pozwalają zachować pracę.
– Podczas pierwszego lockdownu w ogóle nie oferowaliśmy dowozów z uwagi na bardzo skompilkowaną kuchnię w naszej restauracji. Aktualnie opracowujemy nowy schemat i ruszamy z dowozami w przyszły weekend. Dla nas jest to jak tworzenie projektu od nowa – mówi Sebastian Bigaj, zarządzający restauracjami Folga i Awiw na Kazimierzu.
Gastronomicy zostali zaskoczeni, a ich lokale decyzją rządu zamknięte z produktami i towarami, które się po prostu zepsuły. Restauratorzy nie byli przygotwani na tak szybką realizację dostaw, zwłaszcza w przypadku lokali wyższej klasy, dotąd nie oferujących zamówień na telefon. – Chcemy zachować jakość, jaką Folga oferowała na miejscu. Nie da się tego zrobić na pstryknięcie palcami – dodaje Sebastian Bigaj.
Przedsiębiorcy, którzy podjęli rękawicę i dalej walczą o utrzymanie miejsc pracy oraz swoich firm, zaciągając tym samym nowe zobowiązania i kredyty, liczą jednak na wsparcie rządu. – W innym przypadku będzie to "być" albo "nie być" dla krakowskiej gastronomii – podsumowuje restaurator.
