Rosnące ceny w menu, spadek ruchu w restauracjach, brak pracowników i wysokie zadłużenie to tylko część problemów branży gastronomicznej w Krakowie. O stan krakowskiej gastronomii pytamy Katarzynę Płachecką, która od wielu lat doradza lokalnym restauratorom.
Łukasz Jeżak, LoveKraków.pl: Jak wygląda w ogóle sytuacja krakowskiej gastronomii? Biznes wrócił już na dobre tory po pandemii?
Katarzyna Płachecka: Restauratorzy oczekiwali, że 2022 rok przyniesie nowe rozdanie. Zimą 2021/2022 nie było aż tak dotkliwych restrykcji sanitarnych, branża mogła działać. Znów wszyscy szykowali się na sezon, oczekując, że będą mogli zacząć pracę nad „odkuwaniem się” po pandemii i wtedy zaczęła się wojna w Ukrainie.
W marcu i kwietniu dostałam bardzo dużo pytań od osób planujących przyjazd do Krakowa – czy wszystko u nas działa, czy restauracje są otwarte, czy na ulicach jest bezpiecznie. Za sprawą rosyjskiej propagandy wiele osób z zachodniej Europy było święcie przekonanych, że wojna (a przynajmniej duże niebezpieczeństwo) jest także u nas w Polsce.
Kiepski ruch turystyczny załamał się jeszcze bardziej. Ostatnio widziałam statystyki informujące, że tego lata mamy o 70 proc. mniejszy ruch turystyczny w stosunku do roku 2019.
Sytuacja gospodarcza spowodowała, że restauratorzy podnieśli ceny, ale czy to wystarczy, aby zażegnać problemy?
Z pewnością wszyscy zauważyli już rosnące ceny dań i napojów w restauracjach. Zaczęło być to bardzo widoczne od początku 2022 roku, który zaczęliśmy wraz z „Polskim Ładem”, sporą inflacją i z horrendalnymi podwyżkami opłat za prąd i gaz dla firm. Dodatkowo od 1 lutego wprowadzono 0% VAT na żywność. Dla restauratorów to żadna pociecha (zwłaszcza, że produkty spożywcze nie staniały). Zerowy VAT oznacza, że restauratorzy nie mogą odliczyć go fakturami kosztowymi za zakup produktów spożywczych, ale i tak muszą zapłacić ten podatek sprzedając dania.
Słyszałam wiele głosów oburzonych klientów, którzy w podwyżkach cen w restauracjach dopatrują się spisku. Goście nie rozumieją, jak potężne koszty generuje prowadzenie gastronomii, a jak małym procentem ceny dania jest koszt samego jedzenia.
Tak czy siak, klientów w restauracjach jest mniej i wydają mniej niż chcieliby tego restauratorzy.
W Krakowie od wiosny da się zauważyć spadek ruchu w restauracjach w ciągu tygodnia. Lokalni mieszkańcy rzadziej chodzą do restauracji. Pozwalają sobie na wizyty w nich głównie w weekendy. Wielkomiejski gastronomiczny styl życia zderzył się ze stanem portfeli gości, którzy boleśnie odczuli wzrost kosztów stałych, wzrost cen towarów i usług.
Czy nadal brakuje pracowników w gastronomii? Część restauratorów twierdzi, że sytuacja się nie zmienia. Inni podkreślają, że brakuje rąk do pracy, ale wykwalifikowanych. Reszta mówi, że ludzi nie brakuje, ale nie chce im się przychodzić za najniższe stawki.
Niepewność losów gastronomii i likwidowanie stanowisk pracy spowodowały, że w czasie pandemii wielu pracowników gastronomii odeszło i przekwalifikowało się. Ci pracownicy już nie wrócili, zostali w korporacjach, w firmach gwarantujących im stabilniejsze, pewniejsze zatrudnienie. W gastronomii brakuje dzisiaj szczególnie pracowników wykwalifikowanych, legitymujących się doświadczeniem. Sama z przykrością obserwowałam zniknięcie z branży wielu cenionych barmanów czy baristów. Znam przykład świetnego szefa kuchni, który zatrudnił się jako kierowca i jeździ TIR-ami. Takich historii jest mnóstwo.
Chyba nie może być aż tak źle?
Funkcjonujemy w czasie, w którym otwieranie nowej gastronomii zakrawa o szaleństwo. W mediach społecznościowych roi się od dziesiątek ogłoszeń typu „odstąpię lokal”.
Jest oczywiście kilkanaście czy kilkadziesiąt restauracji, którym naprawdę dobrze się wiedzie. Są to jednak wyjątki od reguły – to modne, lubiane przez lokalnych mieszkańców restauracje, które zapracowały na swoją renomę i nie otwierały się z myślą o „goleniu” turystów.
Krakowska gastronomia jest zadłużona na niemal 18,5 mln zł. Myślisz, że restauratorzy zaczną spłacać te długi czy wręcz przeciwnie?
Spodziewam się jeszcze większego zadłużenia gastronomii. Na każdym kroku słyszę o zaległościach czynszowych, u dostawców produktów.
