Gastronomicy ratują się na wszelkie możliwe sposoby – korzystają z oszczędności, zaciągają długi, zawieszają działalności, ale też otwierają lokale wbrew obostrzeniom gospodarczym związanym z epidemią. Co nas czeka w sytuacji, gdy lockdown zostanie przedłużony? Restauratorzy zrzeszą się i otworzą swoje lokale? Co będą z tego mieli? O gastronomii rozmawiamy z Tomaszem Michną, przedstawicielem kilku renomowanych restauracji w Krakowie.
Łukasz Jeżak, LoveKraków.pl: Niektórzy restauratorzy już mają dość, albo nie mają wyboru i po prostu otwierają swoje lokale mimo obowiązującego zakazu. Co pan o tym sądzi?
Tomasz Michna, przedstawiciel kilku krakowskich restauracji: W poniedziałek okazało się, że zamknięcie gospodarki potrwa jeszcze prawie trzy tygodnie. Pytanie, które należy sobie zadać, to czy do końca miesiąca uda nam się zaszczepić na tyle dużo osób, aby można było odblokować gospodarkę. Patrząc na obecne tempo przebiegu szczepień, przypuszczam, że do tego czasu w najlepszym przypadku zaszczepimy pół miliona osób, a to na pewno nie jest ilość zadowalająca i odporności zbiorowej nie nabierzemy. Nie wiemy także, czy po 31 stycznia lockdown zostanie przedłużony, czy może zostaną wprowadzone czerwone strefy?
Gdybyśmy nawet w tym momencie uruchomili system czerwonych stref (dozwolone 25 proc. obłożenia lokalu), to restauratorom to nic nie pomoże. Ludzie nie mają pieniędzy, nie da się wrócić do „normalności” momentalnie. A na horyzoncie jawi się widmo trzeciej fali zachorowań.
Jakie korzyści odnoszą restauracje, które teraz się otwierają, powiedzmy „na lewo”? To one są tymi rebeliantami walczącymi z systemem. Ludzi przyciągają takie ruchy społeczne, więc te restauracje zanotują zapewne zwiększone obroty. Trudno się też dziwić tym restauratorom, proszę sobie wyobrazić, że przez pół roku firma nie zarabia, a stałe opłaty obowiązują, czynsze, wypłaty dla pracowników, koncesje. To dramat nie tylko dla restauratorów, ale i ich pracowników.
A pomoc znikoma albo żadna. 5 tys. zł dotacji od rządu nie załatwia sprawy.
Nie ma pomocy. Restauratorzy zostali zwolnieni z ZUS-u za listopad, a mamy połowę stycznia i aktualnie żadnego wsparcia. Rząd jest nieporadny, a osoby pracujące w gastronomii bezsilne. Ciężko w takiej sytuacji dziwić się tym, którzy zainwestowali mnóstwo pracy i pieniędzy w swoje biznesy i temu, że próbują walczyć i utrzymać to, na co pracowali tak długo.
Przedsiębiorcy się organizują, najpierw ci najodważniejsi wychodzą przed szereg i otwierają lokale. Zainteresowanych jest więcej, jednak ci obawiają się kontroli i czekają na solidarny ruch – otwarcie lokali w większej liczbie w tym samym czasie z nadzieją, że nie dotknie ich ręka sanepidu. Podobną akcję próbowano zorganizować na jesieni, lecz się nie udało. Czy tym razem będzie inaczej?
Faktycznie wtedy się nie udało. Wszystkie rodzaje protestów, jakie miały miejsce kilka miesięcy temu zostały stłamszone ustanowieniem zakazu zgromadzeń i groźbą mandatu. Ludzie się obawiają, bo jednak mandat w wysokości 30 tys. zł od sanepidu za nieprzestrzeganie obostrzeń sanitarnych, to spora suma, zwłaszcza w tych okolicznościach.
Branża krakowska jest specyficzna, rozwarstwiona. Trudno będzie znaleźć jednego lidera, który mógłby poprowadzić taki ruch. Nie sądzę, żeby taka akcja doszła tu do skutku. Jestem skłonny stwierdzić, że dojdzie do pozwów, ale będzie to ruch nie tylko branży gastronomicznej. W podobnej sytuacji jest przecież turystyka, kultura, branże rozrywkowe i eventowe, wyliczać można długo.
Niektórzy nie mają już nic do stracenia i otwierają swoje restauracje. Inne lokale z kolei zawieszają działalność jak Gospoda Koko w Starym Mieście m.in. z powodu rosnących kosztów i niskiej sprzedaży. Czy zna pan więcej tego typu przypadków?
Zamknęła się na przykład włoska restauracja Worek Pszenicy przy ul. Krupniczej. Restauratorzy biorą duże pożyczki i próbują utrzymywać się jeszcze na powierzchni, bo jest nadzieja, że wkrótce wszystko ruszy. Niestety 2021 rok nie będzie się znacznie różnił od 2020 roku.
Rozważając nawet najbardziej optymistyczny scenariusz szczepień, nie sądzę, aby obostrzenia zostały całkowicie zniesione i zakładam, że w wakacje nadal utrzymywany będzie limit 50 proc. obłożenia lokalu. W wakacje możemy mieć więcej turystów z zagranicy, aczkolwiek prezes lotniska Kraków Airport szacował ostatnio, że ruch z 2019 roku, który zakończono z rekordem ponad 8 mln obsłużonych pasażerów, wróci dopiero za 4 lata. Kilka lat zatem potrwa, zanim odbudujemy ten dobrobyt w turystyce [w 2019 roku Kraków odwiedziło ponad 14 mln turystów – red.]. Pytanie, co z uroczystościami rodzinnymi i imprezami firmowymi?
Jak sobie radzą restauracje, z którymi pan współpracuje – korzystają z oszczędności, biorą kredyty, co jeszcze?
Dokładnie to, co pan wymienił – przede wszystkim tną koszty i szukają nowych możliwości poprzez zróżnicowanie swojej oferty. Większość właścicieli już dawno sięgnęła do swoich oszczędności, chcąc ratować biznes.
W tym momencie wysiłki skupione są na utrzymaniu pracowników. Restauracja, w której zwykle na co dzień, na dniówce pracowało trzech kucharzy, w tym momencie pracuje jeden i dzieli się tą dniówką z drugim kucharzem. Wcześniej w restauracji pracowało się po 12 godzin dziennie, teraz pracownicy spędzają zaledwie 6 godzin, 4 dni w tygodniu. Siłą rzeczy wypłaty są dużo niższe, a przecież wielu pracowników utrzymuje nie tylko siebie, ale i swoje rodziny. Ta sytuacja jest ogromnym obciążeniem psychicznym dla tych osób.
Okres świąteczno-noworoczny był nieco lepszy dla gastronomii.
Grudzień zawsze jest fantastycznym miesiącem ze względu na dużą liczbę imprez firmowych. Organizowaliśmy zestawy dań na wigilię, przygotowaliśmy paczki świąteczne i rozwoziliśmy je do domów. W ostatnim miesiącu ubiegłego roku na pewno było trochę lepiej, ale obrót w porównaniu z grudniem 2019 roku w restauracjach wyniósł zaledwie 15 proc.
