Tygodniowo do krakowskich klientów tradycyjnych wyjeżdża stąd około 300 ton bananów. Duże sieci handlowe na terenie naszego miasta zamawiają już około tysiąca ton. Zanim jednak banany trafią na sklepowe półki, czeka je długa droga z krajów egzotycznych, proces dojrzewania i wnikliwa kontrola jakości. Jak ona przebiega, sprawdziliśmy w czasie wizyty w nowoczesnej dojrzewalni bananów Consorfrut w Krakowie.
Banan to, drugi po jabłku, najbardziej popularny owoc w Polsce. Mimo to jego spożycie w naszym kraju jest zdecydowanie mniejsze niż w pozostałej części Europy. Przeciętny Polak zjada około 7 kg bananów rocznie, co jest wynikiem blisko dwukrotnie niższym. Co ciekawe, cena banana w ciągu roku jest mocno uzależniona od jabłek. Przy zrównywaniu się cen chętniej sięgamy po banany. Gdy te zaczynają drożeć, kierując się ceną, wybieramy jabłka.
Dominacja jednego gatunku
Do dojrzewalni Consorfrut trafiają przede wszystkim banany z Kolumbii i Ekwadoru. Import do Polski zdominowany jest przez banany typu Cavendish. – Pojawiają się też plantany, które ostatnio zaczynamy sprowadzać, ale niestety z małym sukcesem. Są to banany do gotowania. Mamy też tzw. redsy – czerwone banany i tzw. półksiężyce. Niestety egzotyki są bardzo drogie i dopiero promujemy ten produkt w Polsce – mówi kupiec Grzegorz Kuśnierz.
Obecnie za kilogram czerwonego banana trzeba zapłacić około 9 złotych, nie licząc promocji produktu. Wynika z tego, że jest on około dwa razy droższy niż najbardziej popularny w Polsce gatunek. – Jest to dużo, nie każdy konsument pozwoli sobie, żeby wziąć produkt w takiej cenie. Każdy kupuje przede wszystkim pierwsze potrzeby domowe np. warzywa – szczerze przyznaje Kuśnierz.
Istotna temperatura
Nie ma jednak mowy o tym, by banan trafił na sklepowe półki bez wnikliwej kontroli. Najpierw sprawdzane jest, czy towar nie został przechłodzony. Konieczne jest przejrzenie każdej paczki w palecie. – Jeśli przechłodzona została góra palety, to istnieje duże prawdopodobieństwo, że to samo będzie na dole, ponieważ powietrze idzie od dołu do góry. Drugą sprawą jest jakość. Wyciąga się kiście z paczki i określa się procent skaz, wad, zgnicia szyjek czy koron, a nawet obecność pleśni – tłumaczy Krzysztof Aksamit, główny kontroler jakości.
Praca kontrolera jakości nie zawsze należy do przyjemnych. Jednorazowo na każdej zmianie pracują dwie osoby. Każda z nich w tym czasie jest w stanie dobrze sprawdzić od czterech do pięciu tirów. Stan dostawy czasami bywa odmienny od oczekiwanego. – Gdy banany przychodzą przechłodzone, gwarantuje to nam kilkugodzinną zabawę i problemy z kierowcą. Często jest kłopot z podpisywaniem protokołów – mówi kontroler.
Banan, aby pozostać w jak najlepszym stanie, powinien znajdować się w temperaturze od 13 do 15,5 stopnia Celsjusza. Do przechłodzenia dochodzi zazwyczaj w czasie wielogodzinnego transportu drogą morską. Kiedy możemy mówić o negatywnym wpływie temperatury na owoc? – Gdy spada ona poniżej 11 stopni. Przy 10 stopniach do przechłodzenia dochodzi w kilka godzin. Przy zerze wystarczy już tylko kilku minut – porównuje Krzysztof Aksamit.
Wówczas banan staje się siwy i matowy, a przy skrajnie niskich temperaturach – czernieje. Warto pamiętać, że nawet przy lekkim przechłodzeniu owoc znacząco traci swoje walory smakowe. Ich niestety nie da się stwierdzić w sklepie. Klienci kierują się przede wszystkim wyglądem. Profesjonaliści oceniają poziom dojrzałości banana w siedmiopunktowej skali, gdzie 1 oznacza całkowicie zielony owoc, a 7 mocno żółty.
Zdarzają się pająki
Banany w Polsce dojrzewają w sztucznych warunkach. Owoce podgrzewane są do 18-19 stopni Celsjusza. Wówczas doprowadzany jest do nich naturalny gaz. Co ważne, nie da się wyhamować procesu dojrzewania, np. za pomocą włożenia go do chłodni. Temperatura, którą ogrzewa się banany, jest dopasowywana do poziomu świeżości owoca.
Dystrybuowane banany czasami nie przyjeżdżają w paletach samotnie. – Pająki zdarzają się rzadko, częściej są to małe owady, muszki czy jakaś jaszczurka. Wówczas konieczne jest wezwanie specjalisty do spraw BHP. Kontrolowany jest również dostawca na podstawie numerów palet. Pozwala to na sprawdzenie, kto dopuścił się zaniedbania – mówi Krzysztof Aksamit.
Banan bananowi nierówny
Czy istnieje idealny banan? Na to pytanie nie ma jednoznacznej odpowiedzi. Sieci handlowe mają swoje preferencje co do wymiarów i wyglądu produktu. Popularnym wymiarem jest 21 centymetrów. – Banan jest mierzony po zewnętrznym łuku, od początku szyjki. Nie bierzemy pod uwagę korony. Hipermarkety mają jednak tolerancję na wymiar banana na poziomie 10%. Oznacza to, że 90% banana musi mieć umówiony wymiar. Każdy sklep określa swoje standardy – tłumaczy kontroler.
Banany dzielone są też na klasy, które również wpływają na ich cenę. Najwyższym poziomem jakości jest klasa ekstra. – Tak naprawdę chodzi głównie o skazy. Chociaż nie jemy skóry banana, to w sklepach wybieramy te najładniejsze. Z tego co wiem, na południu Europy nie zwracają uwagi na wygląd banana. Oni rozumieją to, że banan może być porysowany – podsumowuje Krzysztof Aksamit.
